carpaccio di cipriani

passados 60 anos desde a sua invenção, várias são as receitas de carpaccio que se pode encontrar. muitos bares colocam uma quantidade enorme de alcaparras e limão, o que de certa forma mata o prato. um prato de preparação simples, deve ter ingredientes bons, sempre! essa é a chave para seu sucesso. a receita de Cipriani, do jeito que é servido no Harry's Bar de Veneza, é a seguinte:

300g de miolo de filé
60 ml de maionese
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
1 colher de chá de mostarda suave (dijon, por exemplo)
1 colher de chá de molho worcester (molho inglês)
algumas gotas de tabasco
sal
rúcula para acompanhar

há duas maneiras de se fazer o carpaccio. se você tiver uma fatiadora de frios, é a mais fácil. basta envolver o filé em plástico filme, de forma que fique bem cilindrico, e congelar. depois tire o plástico filme e corte em fatias bem finas.

a segunda forma, um pouco mais trabalhosa é cortar o filé em fatias, e dispor cada fatia entre dois sacos plásticos, bater com o fundo de uma panela até ficar bem fino, quase transparente, uma a uma.

para o molho, faça uma emulsão com a maionese, o creme de leite, a mostarda, o molho inglês, o tabasco e o sal, reserve.

disponha as fatias em um prato, e por cima despeje pequenas quantidades do molho. arranje no centro do prato um pouco de rúcula, que pode ser temperada com sal e gotas de limão siciliano.

se quiser colocar um pouco de parmesão, utilize um de boa qualidade. Aqui no Brasil encontramos além dos importados mais caros (grana padano e parmiggiano regiano), bons substitutos, como o parmesão uruguaio (aquele com a casca preta) e o Gran Formaggio, um queijo tipo grana, produzido pela Random, faz toda a diferença*. faça lascas com um descascador de legumes e quarneça o prato.

*quem já comeu um queijo grana, ou um parmesão italiano, já notou que ele é tão bom que você quer comer puro. depois de 12-18 meses de cura, um parmesão de qualidade já desenvolveu grãos de cristais de sal em seu interior, o que dá essa caracteristica de "grana". além disso ele tem um leve adocicado devido ao leite de boa qualidade que é utilizado em sua produção. é outro papo. adeus parmesão de saquinho!