Brandade de Bacalhau e Couve Chifonade Crocante

Brandade de Bacalhau é um purè ou emulsão feito de bacalhau. É comum em algumas regiões mediterrâneas, como Provence, na França, Catalunha, na Espanha e Ligúria, na Itália.

Dada a essa variação geográfica, tem versões diferentes em cada lugar onde é preparada. Esta é uma adaptação, como fazemos no Due in Cucina e é muito boa para os dias frios. Melhor ainda com um vinho!

Ingredientes:

200g de Bacalhau Dessalgado, pode ser uma parte menos nobre.
100g de Batatas Asterix
1 Talo Pequeno de Alho Poró
4 de Couve Manteiga
1/2 L de Leite
2 Dentes de Alho, um Deles em Pasta
50 ml Creme de Leite Fresco
30g de Manteiga Fresca
Azeite de Oliva Extra Virgem
1 Cenoura Pequena
1 Folha de Louro
1 Ramo deTomilho Fresco
6 Grãos de Pimenta Preta
Ciboullete
Noz Moscada
Pimenta Branca
Óleo Para Fritura

Preparo:

Em uma panela, junte o leite, a folha de louro, os grãos de pimenta preta, o talo de cenoura, descascada e cortado em pedaços regulares, meio talo de alho poró, lavado e cortado ao meio no sentido do comprimento, 1 dente de alho descascado, e o bacalhau. Leve ao fogo. Quando levantar fervura separe uma lasca e veja se já está cozido, lembre que cozinha rápido. Uma vez o bacalhau cozido, descarte o leite e os legumes, espere esfriar um pouco e desfaça-o em lascas, com cuidado para não deixar passar nenhum espinho.

Prepare um purè de batata. Um purè de batata bom leva a um resultado melhor, então atenção a alguns detalhes. Descasque as batatas, e corte-as em pedaços regulares. Mas regulares mesmo, afinal pedaços pequenos cozinham mais rápido que pedaços grandes. Coloque as batatas em uma panela com água e leve ao fogo. Uma vez no fogo, atenção, o ponto é o mais importante. Depois de algum tempo no fogo espete um pedaço de batata e faça um teste. Aperte o pedaço com a mão. Se estiver quebradiço, mas sem estar cru, está bom para fazer gnhocci. Um ou dois minutos a mais e está no ponto para um bom purè. Nesse caso ao apertar, a batata se junta em uma pasta firme e uniforme, mas não aguada. Mais do que isso, melhor começar do zero... Escorra então as batatas e passe-as por uma peneira fina de metal. Junte então 1/2 colher de manteiga e um pouco de noz moscada. Reserve.

Lave as couves, retire os talos e corte em chifonade com uma faca afiada, isto é, tiras fininhas como de couve à mineira. Aqueça o óleo a uns 150 graus, e frite a couve, é uma fritura um pouco mais lenta, e vai desidratando a couve e deixando-a crocante. Se tiver em dúvida tire alguns montinhos de couve e seque em papel para testar. Secou e ficou crocante está bom.

Agora é a hora. Leve uma panela ao fogo, as de inox de fundo triplo são ótimas para fazer isso. Coloque um pouco de azeite e refogue o alho poró até ficar macio, então adicione e refogue o alho em pasta. Uma vez refogado adicione o creme de leite, e o purè. Bata com uma colher de pau até ficar cremoso e uniforme. Junte então metade das lascas de bacalhau, as mais feias primeiro. Emulsione com a culher de pau, deixando o bacalhau bem desfiado. Quando estiver bem uniforme junte as lascas mais bonitas, mexa com mais cuidado. Junte o resto da manteiga fresca, um fiozinho de azeite e tempere com sal e pimenta moída na hora. Misture a ciboulette picada e sirva em porções pequenas, com a couve crocante em cima. Ótima para comer com um filão de pão.

Nosso amigo e enófilo Everton Costa dá ainda a dica, acompanhá-la de um belo Torrontès Chileno, fresco e frutado como os da da região de Cafayate.