Molho Béchamel / Molho Branco

Italianos e franceses provavelmente nunca irão se entender sobre quem influenciou quem na cozinha clássica! Os franceses, tão conhecidos por seu refinamento têm que conviver até hoje com a provocação de que foi uma italiana a levar talheres e refinamento para as refeições francesas, no caso, Catarina de Médici (1519-1589), princesa fiorentina que se tornou rainha ao se casar com Henrique II, da França.

Outra briga é justamente sobre a criação de um dos molhos mais conhecidos da cozinha clássica, o Molho Béchamel. Por uma aparente coinscidência do destino, Louis de Bèchameil (1630-1703), um acessor do rei Luís XIV, reivindicou a receita como sua, ao utilizá-la numa receita de frango. Acontece que (segundo Sílvio Lancelotti, em O Livro da Cozinha Clássica, LP&M, 2007) o molho já existia na Itália desde o século XIV, especialidade da região de Cesena, sob o nome de salsa balsamella. Somos mais simpáticos à versão italiana da história, mas vamos ao que interessa realmente:

Para fazer um béchamel liso, brilhoso e delicado, que servirá de base para várias receitas, tudo o que você precisa é de 4 ou 5 ingredientes. Comece aquecendo um litro de leite e nele coloque meia cebola piquée, no caso meia cebola com dois dentes de cravo e uma folha de louro espetados. Deixe ferver, desligue o fogo e deixe em infusão por 10 minutos. Coe.

Agora a parte mais importante para obter um molho com uma textura bacana. Em outra panela, em fogo baixíssimo, derreta 70 gramas de manteiga. Junte 70 gramas de farinha de trigo peneirada, e mexa com uma colher de pau, fazendo um roux claro. Não deixe escurecer em hipótese alguma. Passados alguns minutos, comece a adicionar o leite, puxando a panela para fora do fogo. Faça isso aos poucos, incorporando o leite devagar. Você vai notar, se estiver fazendo isso realmente devagar que vai começar a se formar uma "bola" de farinha e leite, cada vez mais lisa, à qual você vai adicionando mais leite, até formar um creme uniforme e brilhoso. Quando tiver adicionado todo o leite, estará pronto. faça o teste do ponto colocando uma colher no molho e passando o dedo nas costas de uma colher, se ficar um risco, está em ponto napê, ideal para molhos. Se quiser utilizar para um recheio de massa, cozinhe por mais tempo.

Fazendo dessa forma normalmente não é necessário passar por uma peneira, mas se estiver na dúvida não custa nada fazer isso. Está pronta uma das mais famosas bases culinárias da cozinha clássica.

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