torta ganache de chocolate amargo e bananas

Pâte Sucrée

Manteiga 200g
Açúcar de Confeiteiro 235g
Gemas 125g
Sal 6g
Farinha de Trigo 500g
Farinha de Amêndoas 40g
50g de Creme de Leite Fresco
50g de Gemas

Colocar a manteiga em ponto de pomada na vasilha da batedeira planetária, e acrescentar o açúcar de confeiteiro, usando a "raquete" até formar um creme.
Acrescentar as gemas, uma a uma, até serem incorporadas homogeneamente. Acrescentar o sal. Peneirar a farinha e misturar em velocidade baixa, sem deixar muito consistente. Levar à geladeira por 3 horas, envolta em papel filme.

Abrir a massa entre dois plásticos, a 1,5 mm, tirar o plástico de cima e transferir para uma forma de torta, invertento a massa e depois retirar o outro plástico. Assar a 180 graus. Quando estiver levemente dourada retire do forno, deixe esfriar um pouco e desinforme a massa. Pincele com uma mistura de 50% de gema e 50% de creme de leite, para dar o acabamento e impermeabilizar a massa e volte ao forno para terminar de assar e dourar.

Ganache de Chocolate Amargo

340g de Chocolate 1/2 Amargo
280g de Creme de Leite Fresco
6g de Pó de Café

Ferva 230g creme de leite, desligue o fogo e adicione o pó de café. Deixe descansar por meia hora. Coe. Acrescente as 50g restantes de creme de leite e leve de novo à fervura. Pique o chocolate e coloque em um bowl. Despeje metade do creme de leite sobre o chocolate, mexa fazendo círculos, do centro para as bordas e acrescente o restante do creme de leite até ficar homogêneo. Despeje sobre a massa da torta e leve a geladeira.

Bananas Caramelizadas

300g de açúcar
150g de água
20g de glucose
Canela em pau

Leve o açúcar ao fogo, e em outra panela aqueça a água. Quando o açúcar começar a caramelizar nas bordas, mexa com uma colher de pau para que caramelize de modo uniforme. Quando estiver com uma cor marron claro desligue o fogo, e despeje aos poucos a água quente sobre o açúcar. Repetindo, desligue o fogo e despeje a água aos poucos sobre o açúcar. Já vi gente se queimar com caramelo e é uma queimadura feia.

Volte ao fogo e deixe a calda chegar a 112 graus. Enquanto espera a calda chegar no ponto, descasque e corte as bananas na diagonal, depois reto, depois na diagonal outra vez, de modo que possam ficar em pé. Despeje a calda quente sobre as bananas e cubra com uma película de papel filme para abafar. Deixe de um dia para o outro.
No outro dia, escorra as bananas sobre uma panela. Durante esse tempo, as bananas terão desidratado, e a calda terá ficado rala novamente. Leve outra vez ao fogo, e deixe chegar a 112 graus.

Enquanto isso ajeite as bananas sobre a ganache. Deixe a calda esfriar um pouco. Despeje sobre a ganache o suficiente para formar um "espelho". A ganache irá amolecer levemente, nesse ponto faça desenhos com a ponta de uma faca. Leve novamente à geladeira, e sirva fria!

Due in Cucina