tartare de atum com gengibre caramelizado

Steak Tartare é como ficou conhecido um prato de carne bovina picada na ponta da faca, servida crua, e condimentada com pepinos em conserva, alcaparras, azeite, pimenta do reino, cebola roxa entre outros. Com o tempo, tartare passou a ser associado uma carne cortada na ponta da faca, e servida crua, e ganhou uma série de variantes, com salmão, atum, entre outros.

Esta é a nossa receita de tartare de atum, da forma como gostamos de servir. Nesta receita o atum é temperado momentos antes de ser servido, com suco de laranja, sumo de gengibre, óleo de gergelim torrado, sal e cebolinha, e ganha um toque agridoce com o gengibre caramelizado, que destaca o prato todo.

200g de atum cru
1 laranja
2 pedaços grandes de gengibre
óleo de gergelim torrado
gergelim branco
ciboulette picada

150g de açúcar
75ml de água

200 ml de água
20g de açúcar
20 ml de vinagre branco

Para o gengibre caramelizado, descasque o gengibre e corte em lâminas, de 4 centímetros de comprimento, e depois corte as lâminas em tiras finas. Deixe de molho por 1 hora, com a mistura de água, açúcar e vinagre branco, para que perca um pouco do ardor. Escorra. Queime o açúcar, até ficar um tom marrom claro e adicione a água para fazer uma calda. Quando a calda estiver em ponto de fio, adicione o gengibre. Quando a calda estiver no ponto, desligue o fogo e reserve.

Com as aparas do gengibre, faça um sumo, ralando em um ralador fino e depois espremendo sobre uma peneira. Esprema a laranja e reserve o suco. Corte o atum em lâminas, respeitando as fibras do peixe. Depois faça tiras, e finalize cortando em cubos pequenos.

Tempere o atum com algumas gotas de óleo de gergelim, um pouco de suco de laranja e um pouco de sumo de gengibre. Acerte o tempero com o sal e salpique com a ciboulette.

Sirva em colheres de porcelana ou copinhos em pequenas porções e coloque o gengibre caramelizado por cima, finalize com um pouco de gergelim branco.