toque final

A cozinha tem dessas, as vezes um detalhe simples faz toda a diferença. Pascal Valero fez uma vez um evento no Terra Madre. Na época ele era o chef do Le Coq Hardy, de São Paulo. Lembro que ele fez um carré de cordeiro, que estava muito bom, um pesto de abobrinha interessante também, mas o que me chamou a atenção foi o que ele usou pra finalizar os camarões grelhados: manteiga de alecrim.

A manteiga de alecrim é uma manteiga aromatizada com alecrim, e utiliza o mesmo processo da clarificação para ser feita. Para quem não está habituado com o termo, manteiga clarificada é uma manteiga utilizada para grelhar e fritar. Acontece que a manteiga além de gordura, tem muita proteína do leite. E quem já colocou um pedaço de manteiga em uma panela bem quente sabe que ela queima, e muito rápido. Por isso se faz a clarificação, que nada mas é que filtrar a manteiga, deixando praticamente só a gordura.

Leve 1 kg manteiga ao fogo em banho maria, ou deixe em uma panela na beira de uma chapa francesa. Escume toda espuma que subir. Isso leva algum tempo, o ideal é deixar a manteiga nesse calor por algumas horas, escumando as impurezas de forma bem lenta. No fim o que vai sobrar é um líquido amarelo, bem límpido. Guarde esse líquido em um recipiente bem seco, e deixe esfriar até solidificar. Eventualmente, alguns sólidos podem ter ficado na manteiga. Nesse caso eles vão parar no fundo, aglutinados, com uma cor branca, facilmente descartáveis.

Para fazer a manteiga de alecrim, por sua vez, faça o mesmo processo da manteiga clarificada. A diferença é que desde o início, coloca-se alguns ramos de alecrim junto com a manteiga derretida. E no final do processo, passa-se a manteiga por um chinoix, para descartar o alecrim. O resultado, quando frio, é uma manteiga de cor amarelo-esverdeada, quase fosforescente. Use para finalizar frutos do mar, carnes, no último instante antes de ir pra mesa. É um toque de nada, que realça o sabor dos alimentos e faz toda a diferença.