haddock defumado com purè de batata

Hoje recebi um e-mail do chef do The Butterfly and The Pig, restaurante em que trabalhei na Escócia, o Gianni. O cara era da terceira geração de uma família de chefes de cozinha, cozinhava muito e tinha uma criatividade fora do comum. O cardápio do restaurante era sazonal, mudava de acordo com a oferta de produtos dependendo das estações do ano. Mas um dos itens que nunca saia do menu era o haddock. Neste e-mail, o Gianni me contava que o prato ainda continuava em alta no restaurante, sendo um dos pratos de melhor venda.

O haddock é um peixe de sabor intenso, quebra em lascas como o bacalhau, e é muito fácil de trabalhar com ele. Já vi alguns restaurantes aqui no Brasil utilizarem esse peixe no cardápio. É encontrado em delicatessen, casas especializadas, peixarias e as vezes nas gôndolas de bons supermercados, embalados à vácuo. O negócio é que se um dia você encontrar esse peixe em algum lugar para comprar, vale muito a pena, não pense duas vezes. Vamos lá para a receita:

2 filés de haddock defumado
400 gramas de purê de batata
2 ovos
3 colheres de sopa de manteiga
60 ml de creme de leite fresco, aproximadamente
1 limão siciliano
Salsinha
Sal
Pimenta do Reino

Para o preparo do filé, passe uma parte da manteiga sobre o peixe e esprema meio limao siciliano por cima dele, use uma peneira para não deixar cair as sementes. Pique uma a salsinha grosseiramente e coloque sobre o haddock, e moa um pouco de pimenta do reino também. Leve ao forno por volta de 6 a 8 minutos, a 180ºC. Fácil, não?

Para o purê de batata, pegue o purê de base e leve para aquecer junto com o creme de leite. Bata com uma colher de pau até ele ficar liso e cremoso. Se precisar junte um pouco de caldo, para chegar na consistência exata. Finalize com um pouco de manteiga e bata bem com a colher de pau. Quem tiver dúvidas de como fazer uma boa base de purê de batata, cheque nos arquivos de maio a receita de brandade de bacalhau.

Para os ovos pochès, leve uma panela ao fogo, com cerca de 800 ml de água, duas colheres de sopa de vinagre e uma pitada de sal. Quem nunca fez ovo pochè pode quebrar um pouco a cabeça da primeira vez, mas é uma boa pra aprender. Deixe a água chegar quase a um ponto de fervura, mas sem ficar borbulhando. Quando tiver nessa temperatura quebre o ovo em uma concha. Com uma colher, faça um redemoinho na água, devagar. Coloque o ovo nesse redemoínho e deixe a clara envolver a gema por completo. A gema deve continuar mole. Retire o ovo, apare e as rebarbas. É como se fosse um ovo frito, mas é bem mais saldável!

Se quiser coloque um pouco de ráspas de limão siciliano em cima do peixe e um pouco de manteiga derretida. And enjoy your meal, mate!

Rafael